樹上完熟したトマトと熟す前のトマト、おいしいトマトの見分け方。

皆さん、おいしいトマトの見分け方って気になりますよね。

トマトのおいしさは「甘み」と「酸味」と「旨味」で決まります。

それで、糖度が高いトマトを見極めるのは、

お尻から放射状に白い線が入っているかどうかを見極めろ、というのは

わりと有名な話かと思います。

これはこないだ、ためしてガッテンでやってたのでそちらをご覧ください。

もちろん、品種の影響もありますね。


そして、酸味と旨味についてですが、これは「熟度」

つまり熟しているかどうかが影響するわけです。

熟すほど、酸味のもとであるクエン酸が減少し、

旨味のもとであるグルタミン酸の量が増加するということです。

データを提供しているNPO法人がありました。

そこで、この科学的に証明されきった事実を身をもって体感するために、

私の東京時代からのセガレ仲間で、

昨年大手電子機器メーカーを退職し、

三重県伊勢市のトマト農家を継いだ「KUSUKI FARM」さんに

協力してもらいました。

こちらの楠木さんとゴニョゴニョ相談してまして、

市場に流通させるためのトマトと、樹上完熟したトマトの両方を送ってもらいました。

ふつう、こんなことしてもらえませんので、まずは楠木さんに大感謝です。

どちらも、同じ畑でとれた同じ品種のトマトです。

左が樹上で完熟したトマト、右が市場出荷用に早採りしたトマトです。

どちらも、維管束ビッチリで、糖度上がるように、努力されている様が伺えます。

切ります。

左右が変わって申し訳ないですが、

左が熟す前のトマト、右が熟したトマトです。

切って塩だけで食べました。

熟してある方はもうかなり熟しているので、酸味よりも旨味の方があきらかに強いです。

ちょっとやわらかいので食感がよくないですが、「うまいトマト食べてるなあ」

という感覚になります。トマトが好きなら塩は要らないレベルです。

一方、熟す前のトマトは酸っぱいというよりは味が足りない、という印象です。

食べ比べたから余計にそういう印象になるのかとは思いますが、

塩だけでは味が足らず、マヨネーズをつけたくなりました。

ただ、こういうあっさりしたトマトが好きな人もいるかもしれない、とも思いました。

青臭いということとも違います。味が足りない。これが自分の中ではしっくりくる表現です。


そもそもこの種のトマトは糖度は5度程度なので、

どれだけお尻にびっしり線が入っていてもあま〜い、という印象は持ちづらいです。

店頭では「甘いトマトはどれ?」と聞かれることが多いですが、

甘いトマトを食べたい場合は、予算を組んでいただいて

フルーツトマトを買って頂くことをおすすめします。


ということで、今日のまとめは、

おいしいトマト=旨味成分が多く酸味の少ないトマトを食べたい場合は、

完熟したトマトを。

あっさりと、旨味成分が少なく酸味多めのトマトを食べたい場合は、

青い熟してないトマトを。

という、当たり前の結論となりました。


ここまで書いて、追熟させたトマトと樹上完熟したトマトを

比較しないと意味が無い気がしてきましたが、

寒くてなかなか追熟しないので、

もう少し暖かくなったら、追熟vs完熟編を書いてみたいと思います。


当店ではいろんなトマトを売っていますので、

気になる方は店主にぜひいろいろ聞いてみてください。

それでは今日はここまで。


青果 西喜商店 〜創業九十年、ずっとおいしい京都の八百屋〜

創業90年の京都の八百屋、西喜商店です。京都中央卸売市場直結、この道40年の三代目と、全国各地の生産者とのネットワークを持つ四代目のセガレが、”おいしい”にこだわって仕入れた旬の野菜と果物をお届けします。

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